O modelo de taça ideal é relevante quando concluímos que existe uma tecnologia que leva em conta a dinâmica de fluídos e a interação entre o líquido e as paredes, sejam elas compostas de vidro, cristal, titânio, zircônio. Em vários casos, a tradicional flûte, a taça de formato alongado e de boca fechada, vem sendo substituída por taças de vinhos tranquilos em serviços de bares e restaurantes, em degustações e aulas. Porém, há quem seja extremamente fiel à taça longa.
O primeiro modelo feito para o Champanhe foi a coupe, também conhecida como vintage, que perdeu a vez para a flûte, cujo nome remete à flauta, nos anos 1960. Porém existem críticas quanto ao uso das duas opções. No primeiro caso, o formato prejudica a conservação do espumante ao dispersar mais rapidamente os aromas. No segundo caso, o problema seria não revelar todas as nuances de uma bebida de qualidade ao fazer com que o gás se sobreponha aos aromas delicados.
Vários profissionais do mundo todo atualmente optam por uma taça alternativa, cujo formato mais apropriado exalta as principais características sensoriais da prova de um espumante. O formato mais indicado, inclusive por produtores, é conhecido como tulipa. O nome deve-se muito à forma que lembra a dessa flor de origem oriental: com base ovalada e abertura estreita. Benoît Gouez, chef de cave da Moët & Chandon, usa uma flûte grande, taça que a empresa adotou para seus vinhos e que remete à tulipa, e argumenta que ela é suficientemente estreita na base para poder ter uma boa coluna de líquido e poder observar o caminho das borbulhas, suficientemente larga no corpo para deixar o vinho respirar e desenvolver toda a sua complexidade, e ligeiramente fechada na boca para concentrar os aromas enquanto se permite colocar o nariz dentro do copo ao beber.
Porém, há ainda quem diga que a taça ideal para espumantes seria qualquer uma usada para vinho branco. Uma dessas pessoas é Federico Lleonart, embaixador da Pernod Ricard, ele explica que quando um espumante tem complexidade, profundidade e notas de autólise, então a melhor opção é usar taças de vinho branco para deixar os aromas se expressarem. Ele defende ainda que os espumantes mais simples devem continuar a ser servidos em flûte, pois esse formato mantém o vinho gelado por mais tempo e torna as bolhas mais bonitas. Segundo pesquisas, as bolhas têm papel central na apreciação de um espumante, já que liberam aerossóis precursores dos aromas. Dessa forma, as borbulhas estão ligadas à liberação de sabor, o que apoia a ideia de que o ato de bolhas subindo e se rompendo age como uma carona contínua para os aromas. Sendo assim, essa pesquisa praticamente sela o destino das antigas coupe, em que o líquido perde seu perlage muito rapidamente.
Dessa forma, a disputa volta-se para a flûte versus a tulipa, com grande favorecimento desta última, já que, recentemente, a maioria dos especialistas tem optado por ela. Além disso, boa parte dos principais produtores de espumante do mundo, em especial as grandes casas de Champagne, possuem taças feitas “sob medida” para seus vinhos e, muitas delas, talvez não apenas coincidentemente, são variações de formatos de tulipas. O formato tulipa também foi a base para a construção da “taça oficial dos espumantes brasileiros” desenvolvida pela cristaleria Strauss em parceria com a Embrapa e Associação Brasileira de Enologia (ABE) em 2009, depois de longo tempo de avaliações. Luciano Vian, ex-presidente da ABE, afirma que a taça escolhida foi inspirada nos modelos tradicionais de tulipa.
Além dos modelos tulipa, há quem não descarte o uso de outros tipos de taças para apreciar espumantes específicos. Para Luciano Vian, Champagnes e Cavas, que são os mais expressivos em volume, são melhores degustados com uma taça com abertura um pouco maior, pois são produtos com grande complexidade de aromas e que melhoram consideravelmente quando expostos ao oxigênio. Já para Richard Geoffroy, chef de cave da Dom Pérignon, defende a ideia de que “você prova o que vê”, argumentando que em uma coupe achatada, o vinho parece achatado, em uma flûte ele está constrito, mas em uma taça mais larga você saboreia a plenitude, e com base nessa ideia ele explica que seus vinhos sejam degustados em taças indicadas para Pinot Noir, que segundo especialistas como Gérard Liger-Belair, pesquisador da Universidade de Reims, esse formato é o ideal para maximizar as características de aroma e sabor desta cepa no blend. Para Edward McCarthy, especialista que já escreveu livros sobre Champagne, a tulipa alargada é a taça de escolha, e uma boa taça de vinho branco também é aceitável”. Então, as diferentes tulipas ou taças de vinho branco darão conta.
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