Especialistas em genética e chefs de cozinha se uniram no projeto “Brainy Tongue” para desenvolver pratos sob medida conforme o perfil genético dos clientes, estudar as percepções sensoriais das pessoas na hora de comer e buscar soluções gastronômicas para problemas de saúde. O chef espanhol Andoni Luis Aduriz, do restaurante Mugaritz, em Guipúzcoa, e os cientistas do Centro de Regulación Genómica (CRG) junto com os gastrônomos do Basque Culinary Center (BCC) apresentaram em Barcelona o projeto, que quer reunir o trabalho de chefs e cientistas para alinhar, em um futuro próximo, a gastronomia à saúde.
“Entender o funcionamento do cérebro gastronômico permitirá fazer prognósticos, criar impressões sensoriais artificiais e até conseguir oferecer uma comida personalizada”, explicou, em entrevista coletiva, o chefe de grupo do CRG e especialista em sistemas sensoriais e comportamento, Matthieu Louis. Segundo Louis, os chefs descobriram princípios sobre nosso sistema sensorial e nosso cérebro gastronômico e sabem misturar químicas e cheiros para obter o resultado desejado.
O diretor do CRG, Luis Serrano, por sua vez, se animou com a ideia de que um restaurante poderia coletar amostras de saliva de alguém para personalizar uma comida. “A forma como uma pessoa come será importante para prevenir muitas das doenças que temos hoje em dia”, afirmou. De acordo com Aduriz, o projeto “buscará soluções” para problemas reais, como evitar que as pessoas com desgaste das papilas gustativas comam uma excessiva quantidade de sal nas refeições.
Corrigindo a “miopia da boca”
“É como se puséssemos óculos para corrigir a “miopia de cada boca”. Os sentidos podem ser educados através das emoções e interferem na hora de perceber as coisas. Frequentemente a criança associa fast-food a prêmios e verdura a castigo, mas se conseguirmos reeducá-la poderemos vincular alimentação e saúde”, esclareceu.
O chefe de grupo do CRG complementou e disse que se uma criança não gosta, por exemplo, de brócolis, pode ser “devido a uma sensibilidade maior ao amargo”, mas “com esta informação é possível mudar a dieta desta criança e adaptá-la a sua sensibilidade”.
Basque Culinary Center
O diretor do BCC, Joxe Mari Aizega, por sua vez, comentou que o projeto eleva a outro nível a interdisciplinaridade da gastronomia, e afirmou que a participação popular será fundamental no simpósio que acontecerá no Basque Culinary Center, na cidade de San Sebastian, na última semana de outubro. O workshop, que representará o ponto de partida do projeto e tem como título “The Sensory Logic of the Gastronomic Brain” (A lógica sensorial do cérebro gastronômico), contará com a participação de cientistas do CRG, do College London, das universidades de Oxford, Cambridge, Columbia, Genebra, Rockefeller e do Instituto Weizmann de Ciência, de Israel, entre outras entidades. Além de representantes dessas instituições e do chef do Mugaritz, participarão os britânicos Heston Blumenthal (The Fat Duck) e Jozef Youssef (Kitchen Theory), os americanos Kyle Connaughton (Pilot R&D), Chris Young (ChefSteps) e Leah Sarris (Tulane University), o espanhol Eneko Atxa (Azurmendi) e a cingapuriana Janice Wong (2am:dessertbar).
Fonte: EFE Agência
