Em passagem por Brasília, a convite do Brasília Show Gastronomia para conhecer as melhores adegas da cidade e, também, para dar uma aula show durante edição extra do Mercadinho do Brasília Shopping, tive oportunidade de conversar com o Dionísio Chaves, um dos mais premiados e reconhecidos sommeliers do Brasil. Nascido no Ceará, e criado na comunidade da Rocinha no Rio de Janeiro, Dionísio tinha o sonho de ser jogador de futebol, mas o emprego de garçom para pagar a viagem para o exterior foi o mesmo que o apresentou ao apaixonante e surpreendente mundo dos vinhos, algo que o fez trocar a bola pela taça. Estudioso, curioso e com espírito competitivo, com menos de uma década de experiência na área e menos de 30 anos de idade, já possuía títulos invejáveis, como o de sommelier bi-campeão brasileiro 1999/2002, o de campeão da América do Sul 2004 e o de Vice-campeão das Américas 2004. Obstinado, ele só abandonou os concursos de sommeliers depois da paternidade, quando se viu diante da necessidade de “materializar os conhecimentos adquiridos”. Hoje, aos 43 anos de idade, e graças ao vinho, conhece diversas partes do mundo. Atualmente é sócio de restaurantes renomados (como o Duo no Rio de Janeiro) e atua como sommelier em seus próprios empreendimentos. Com a autoridade de quem consegue aliar a teoria à prática, ele ensina: “Sommelier tem que ser garimpeiro. Ele não pode se deixar levar pelo rótulo feio nem pela denominação reconhecida. Ele tem que abrir a garrafa e provar; porque, com certeza, ele vai ter muitas e boas surpresas”. Abaixo, você vai conhecer um pouco de Dionísio e de suas ideias a respeito de temas relacionados ao universo enológico.
Sommelier no Brasil – Existem poucos; poucos realmente são profissionais que dominam a profissão.
Master of Wine – Era um objetivo, mas hoje ficou mais distante, porque indo pro quarto restaurante é realmente muito complicado manter o foco no concurso. No entanto, admiro muito quem vai em frente e quem consegue chegar a ser um Master of Wine.
Concursos de Vinho – Pra mim acabou. Em 2004 me aposentei, mas incentivo todo profissional a buscar concursos. São a oportunidade de se colocar à prova e ter certeza do próprio conhecimento.
Crise – Está me fazendo ficar nervoso. Por isso, estou aqui em Brasília. Voltei a dar palestras. Só os restaurantes não estão sendo suficientes (rsrsrs).
Vinho Branco – Borgonha continua sendo a terra do vinho branco. O Chardonnay da Borgonha ainda é o branco com mais alma de tinto.
Vinho Tinto – Se tivesse de tomar meu último gole na vida seria na Borgonha. Escolheira um da Cotes de Nuits, seria um Nuit Saint Georges, um Echezeaux, um Gevrey Chambertin, enfim seria um Pinot Noir.
Harmonização – Algo difícil, embora as pessoas pensem que seja fácil. O sommelier precisa conhecer muito bem os ingredientes, muito bem a cozinha, entender que nem sempre é possível provar o prato antes de harmonizar e que, por isso, é necessário entender quais são os sentidos de cada tempero. Também é necessário muita prática e aí é o ponto complicado, é onde a gente engorda (rsrsrs) e quando se faz necessário correr um pouco mais no dia seguinte.
Vinho Brasileiro – Se eu fosse produtor produziria só espumantes, porque aqui temos uma terra complicada. Mas, fazer espumantes no Brasil não é nenhum desafio; é fácil, de certa forma. Por isso, admiro os produtores brasileiros que buscam fazer um vinho top. Acredito que temos uma geração de ótimos profissionais aqui e que em um dado momento chegaremos lá.
Vinho italiano – Vinho italiano é sedutor, é mágico, com a comida italiana ele é incrível. Eu sou piemontês, barolista. Depois da Borgonha, meu enterro seria no Piemonte.
Vinhos pontuados – Eu não acho ruim. Não sou contra Robert Parker, não sou contra Decanter, nada disso. Acho até que no caso da Decanter é um julgamento mais justo por conta de serem vários degustadores. Com relação ao Parker, prevalece o paladar de uma única pessoa. Particularmente, conheço o seu paladar por conta de suas notas. Ele gosta de vinhos encorpados, intensos, alcoólicos e com madeira. Quando eu vejo um vinho 100 pontos Robert Parker eu penso “não vou gostar desse vinho”, porque sou adepto a vinhos mais equilibrados e elegantes. Eu não acho que a estrutura excessiva seja o melhor de um vinho. O melhor de um vinho é o triângulo do enólogo, ou seja, é o equilíbrio entre a acidez, tanino e álcool, enfim, nada exacerbado.
Preço de Vinho – A obrigação do vinho caro é ser bom e nem sempre é. O que surpreende, na verdade, é quando o vinho é barato e ele é muito bom. Acho que o sommelier tem que ser garimpeiro. Ele não pode se deixar levar pelo rótulo feio e pela denominação não reconhecida. Ele tem que abrir a garrafa e provar porque, com certeza, ele vai ter muitas boas surpresas.
Dionísio por Dionísio – Dionisio é estudioso, é curioso e adora o que faz. Encontrei minha profissão, meu hobby e minha paixão no mundo do vinho. Também adoro trocar ideias com outras pessoas sobre o assunto – é algo que agrega muito. Além disso, adoro falar para o público.
