Há 17 anos, a fotógrafa Gabriela Benicio chegou ao Quartier Latin, em Paris, com o objetivo de explorar as emoções na estética barroca durante seus estudos na Sorbonne. Naquela época, o vinho não era o foco de seu estudo. No entanto, de forma orgânica, Gabriela desenvolveu uma relação intelectual com essa bebida sagrada, tão presente na arte.
Foi em Paris que ela adquiriu conhecimentos teóricos e, na prática, iniciou uma abordagem cultural da sommellerie, onde o serviço do vinho carregava consigo histórias e proporcionava vivências sensoriais. O primeiro passo profissional nessa jornada ocorreu em 2011, com a abertura do aclamado restaurante Haï Kaï, localizado no 11º arrondissement, próximo ao canal Saint-Martin. No entanto, após os atentados terroristas de 2015, Gabriela e a chef Amélie Darvas decidiram seguir por um novo caminho.
Em Vailhan, uma pequena vila com pouco mais de 150 habitantes, elas resgataram o Auberge du Presbytère, um edifício medieval, e fundaram o Äponem – que significa “felicidade” na língua pataxó. O Äponem não é apenas um restaurante, mas um projeto de vida enraizado naquele lugar.
No extremo sul da França, ou no “Éden do vinho natural”, Gaby maneja sete hortas, propõe uma carta de vinhos vivos e biodinâmicos e aplica um modelo vanguardista de trabalho, sob o qual todos os participantes, dos canteiros à chefia da cozinha, passando pela lava-louças e pela adega, recebem o mesmo salário.
A audácia já recompensada no Michelin com uma estrela e também com a estrela verde (distinção por sua eco-responsabilidade), recebe agora o prêmio inédito, lançado no último dia 06 de março, para personalidades reconhecidas pela transmissão de conhecimento, pelo serviço e pela sommellerie.
“Gosto de falar das vinhas e de quem as sublima, de oferecer vinhos e sabores atemporais. Ao invés de humilhar com informações organolépticas, suscitar o que vibra”, define poeticamente o seu ofício.
Sobre o Äponem
Em julho de 2018, a sommelière Gaby Benicio e a chef Amélie Darvas abriram o restaurante no departamento de Hérault, num povoado medieval de 165 almas, chamado Vailhan. Em seis meses, o casal conquistou sua primeira estrela no Guia Michelin. Em 2020, quando o prestigiado guia lançou a estrela verde para homenagear estabelecimentos que prezassem a sustentabilidade e a natureza, o Äponem serviu de modelo. Reforçando seu pioneirismo, em 2023, na criação do prêmio de sommellerie (ou serviço de vinhos), a brasileira foi a primeira condecorada.
Por lá, a paulistana radicada na França oferece somente vinhos naturais, biodinâmicos e amorosos com a gastronomia; torna os menus degustação do Äponem uma terra de sonhadores. Além das menções citadas, vale frisar que o restaurante foi eleito “a melhor mesa” pelo guia independente e respeitado Le Fooding e escolhido entre “os grandes de amanhã” pelo Gault & Millau.
